Thực phẩm bẩn: Đậu phụ từ thạch cao - hiểm họa khôn lường
Đậu phụ là một trong những món ăn dễ tiêu hóa, nhiều dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay tại thành phố Hồ Chí Minh một số cơ sở sản xuất đậu phụ thường pha thêm thạch cao – chất có tác dụng đóng rắn nhanh, dễ kết tụ.
Thực phẩm bẩn: Đậu phụ từ thạch cao - hiểm họa khôn lường
Khi cho chất này vào nồi nấu đậu, thạch cao sẽ tác động với các chất có trong đậu giúp váng đậu nổi lên nhanh và nhiều hơn.Việc làm này gây nguy hại khôn lường đến người dùng. Phóng viên của Vtc16 đã có cuộc tìm hiểu chi tiết về thực trạng này.
Quá trình làm đậu phụ
Thông thường quy trình làm đậu theo các bước: đậu tương ủ rồi xay nhỏ, sau đó nấu để nổi cái lên bề mặt, vớt cái cho ra khuôn ép nước cho thành bánh đậu. Trong quá trình đó, để tăng hiệu suất nổi cái nhiều, giúp sản phẩm bánh đậu được nhiều hơn, không ít các cơ sở đậu phụ đã pha thêm thạch cao vào. Một số công trình nghiên cứu cho thấy: hiệu suất khi cho thêm thạch cao vào nồi nước đậu sẽ giúp người sản xuất đậu tăng khoảng 40% váng đậu. Đồng thời, họ cũng có thể thu hồi 70 -80% váng kết tủa để làm đậu. Trong khi đó, nếu không cho thêm thạch cao, họ chỉ có thể lấy 30 - 40% váng đậu. Ngoài ra, việc sử dụng thạch cao trong quá trình kết tủa váng còn khiến cho các váng lấy được sẽ có kích thước hạt lớn hơn giúp cho quá trình sản xuất đậu phụ hay tào phớ đóng bánh nhanh và dễ dàng hơn.
Thạch cao được sử dụng trong công nghệ thực phẩm
Thạch cao cho vào đậu phụ là gì?
Theo các chuyên gia trong ngành công nghệ thực phẩm, thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao và với liều lượng cho phép. Tuy nhiên, đa phần các cơ sở sản xuất đậu hiện nay thường mua thạch cao công nghiệp, thạch cao không tinh khiết với liều lượng chỉ ước lượng, chứ không đong đếm chính xác. Giới chuyên môn cho rằng việc dùng hóa chất không rõ nguồn gốc, không tinh khiết gây ra rất nhiều nguy hại.
Bột thạch cao được sử dụng trong sản xuất đậu phụ
Tác hại của thạch cao
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, thạch cao chỉ là một chất độn, không có tác dụng về mặt dinh dưỡng . Việc sử dụng thạch cao khiến bìa đậu bị cứng, cầm vào không mềm và dẻo tay như đậu sản xuất theo quy trình thủ công truyền thống. Bột thạch cao là chất độn, không tiêu được, do đó sẽ gây những ảnh hưởng bất lợi cho hệ tiêu hóa. Chúng sẽ tạo ra cặn canxi trong thành ruột và thận, từ đó nguy cơ mắc bệnh sỏi thận.BS Tạ Thị Tuyết Mai : “Trong thạch cao chứa rất nhiều những kim loại nặng có hại như thạch tín, thủy ngân, chì,...Kim loại này nếu vượt qua nồng độ cho phép gây ngộ độc cấp với lượng nhiều, còn ngộ độc mãn nó sẽ làm tăng men gan, viêm gan, gây ung thư, viêm đại tràng.”
Nguy hiểm hơn, các cơ sở sản xuất đậu chủ yếu làm thủ công vì thế người làm chỉ ước lượng các nguyên liệu, chứ không thể có một công thức nhất định. Chính người làm cũng không chắc chắn được mình đã cho số lượng thạch cao bao nhiêu vào sản phẩm của mình.
Khi sử dụng phải dùng thạch cao tinh khiết và đúng liều lượng
Cách phân biệt
Không dễ để có thể nhận biết được đậu phụ có lượng thạch cao lớn bằng cảm quan. Nhiều ý kiến cho rằng miếng đậu phụ được làm theo cách an toàn sẽ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng, sờ thấy mềm, nhẹ tay. Đậu phụ có nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, sờ vào bề mặt thấy cứng và nặng tay. Thật sai lầm khi cho rằng đậu càng cứng càng nguyên chất.
Đậu phụ còn rất dễ nhiễm nấm trong quá trình chế biến và bảo quản. Nấm có thể sinh sôi rất nhanh trên những khe ép không được vệ sinh kĩ hoặc qua tay người làm, hoặc cả trong quá trình bày bán.
Hầu hết các cơ sở đều sản xuất thủ công
Vì vậy, khi mua người tiêu dùng nên bỏ qua các miếng đậu có màu lạ hoặc vị chua.Nên mua đậu hũ non vì chất làm đông ít, vì vậy an toàn hơn và ngon hơn. Nếu thấy người bán sử dụng thùng sơn để đựng đậu phụ thì không nên ăn, bởi vì mặc dù thùng sơn có sạch thì những kim loại nặng, độc tố nằm trong thùng sơn vẫn còn. Độc tố sẽ thấm vào trong nước, và thấm vào trong đậu phụ. Nên mua đậu phụ được sản xuất bời công ty sử dụng công nghệ của Nhật vì người Nhật làm đông đậu phụ bằng những loại polyme sinh học với những liều lượng nhất định, không gây hại cho sức khỏe.