Thực hư tác hại của dưa, cà muối

Váng dưa, cà dễ gây ung thư

Theo PGS.TS Trần Văn Thuấn, Giám đốc Bệnh viện K, Viện trưởng Viện Nghiên cứu phòng chống ung thư Việt Nam, số liệu của Ghi nhận ung thư toàn cầu (Globocal) và điều tra tại Việt Nam cho thấy, nước ta có khoảng 94.000 người chết vì ung thư/năm. Cũng như các nước trên thế giới, số người mắc bệnh ung thư ở nước ta đang có xu hướng ngày một tăng, từ 68.000 ca năm 2000, lên 126.000 ca năm 2010 và dự kiến sẽ vượt 190.000 ca vào năm 2020.

PGS.TS Nguyễn Hoàng Sơn, Chủ tịch Hội Tai mũi họng Hà Nội, nguyên Trưởng khoa Tai mũi họng trẻ em (Bệnh viện Tai mũi họng trung ương) cho biết, ung thư phổi, vòm họng là những loại phổ biến, thường gặp ở Việt Nam, nhất là nam giới. Đến nay vẫn chưa xác định được nguyên nhân chính xác gây nên bệnh ung thư vòm họng. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra, những người mắc bệnh bị nhiễm loại vi rút Epstein Barr (EBV). Ngoài ra, còn phải kể đến cả thói quen ăn uống như ăn quá nhiều cà muối từ khi còn nhỏ, ăn nhiều thực phẩm bảo quản hoặc lên men và hút thuốc lá.

“Trong nấm mốc ở váng dưa cà, dưa muối (chất váng trắng nổi lên khi muối dưa, cà) có một loại vi rút cũng có thể gây ung thư vòm họng. Vì vậy, người dân khi ăn dưa, cà muối cần làm sạch, không để dính váng” - PGS.TS Nguyễn Hoàng Sơn cho biết thêm.

Bác sĩ Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc Trung tâm Khám - Tư vấn dinh dưỡng (Viện Dinh dưỡng quốc gia) cho rằng, muối dưa hay cà theo cách làm truyền thống là quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic có trong tự nhiên phát triển. Nhờ có men này nên dưa muối và cà muối có tác dụng kích thích tiêu hóa. Tuy nhiên, việc ăn dưa, cà muối khi chưa đủ độ “chín” sẽ gây tác dụng phụ, tức là không tốt cho sức khỏe người dùng.

Bác sĩ Lê Thị Hải lý giải, khi rau, củ được bón phân urê hoặc trong đất có nitrat cao sẽ gây ra tồn dư nitrat trong rau, củ. Khi mới muối dưa, cà thường có sự biến đổi nitrat thành nitrit. Trong vài ngày đầu khi mới được muối (khoảng 2-3 ngày), hàm lượng nitrit trong dưa, cà tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat, sau đó sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng.

Do vậy, nếu dưa chưa đủ độ chua, nghĩa là hàm lượng nitrit còn cao sẽ có nguy cơ gây hại. Cụ thể, khi nitrit vào trong cơ thể sẽ tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như: Tôm, cá, mắm tôm... sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin có nguy cơ gây ung thư. Tuy nhiên, khi được muối đủ thời gian, độ chua thì lượng nitrit giảm xuống rất nhanh, hạn chế gây hại sức khỏe.

Cách muối và sử dụng dưa cà an toàn

Phân tích về tác hại của dưa, cà muối, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) cho rằng, xét tính chất của cà, dưa muối theo cách dân gian không có tính độc hại, nếu quá trình chế biến bảo đảm vệ sinh và ăn đúng lúc.

Tuy nhiên, nhiều người kinh doanh dưa cà muối tận dụng thùng nhựa đựng sơn đã hết để muối hoặc chứa dưa, cà đem bán. Đây thực sự là mối hiểm họa khôn lường đối với sức khỏe mà nhiều người vẫn nghĩ là chi tiết nhỏ nên bỏ qua. Các thùng đựng sơn là Polime đã kết dẻo, được tạo thành từ những đơn chất, gọi là Monome.

Trong quá trình chế tạo, một số phân tử Monome vẫn còn tồn tại và có thể hòa tan vào nước. Do đó, khi muối dưa hoặc cà, chất này sẽ có khả năng hòa tan vào nước muối. Tiếp đó, khi vào cơ thể, nó sẽ hòa tan trong máu, hòa tan vào tế bào và có nguy cơ gây ung thư. Ngoài ra, dư lượng chất phụ gia, chất tạo màu còn sót lại trong các thùng sơn cũng khiến cơ thể dễ nhiễm độc khi ăn phải.

Để món ăn dưa, cà muối không gây hại, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, tuyệt đối không muối trong vật dụng không bảo đảm vệ sinh như: Thùng sơn, thùng nhựa tái chế. Khi muối nên sử dụng đồ chứa bằng gốm, thủy tinh, sành sứ không có hoa văn. Bởi, các sản phẩm gốm sứ càng nhiều hoa văn sặc sỡ thì hàm lượng chì càng cao. Những sản phẩm nhiễm chì, nếu đựng đồ ăn nóng hoặc đựng thức ăn chua sẽ làm chì nhanh chóng giải phóng, thôi nhiễm vào thức ăn và gây độc cho cơ thể.

Còn theo khuyến cáo của bác sĩ Lê Thị Hải, việc ăn dưa, cà muối không đúng cách có thể gây bệnh. Chẳng hạn, khi ăn dưa, cà muối xổi (muối và ăn ngay trong thời gian ngắn) hoặc để dưa, cà muối bị khú (quá mặn hay thời gian để bị lâu khiến dưa, cà quá chua, thâm đen, đổi màu) trong thời gian dài dễ gây nguy cơ ung thư dạ dày. Mặt khác, không nên muối quá mặn, bởi lẽ dưa, cà muối “cõng” 1 lượng muối lớn và với việc ăn quá mặn sẽ gây hại cho thận, tim; đồng thời dễ dẫn đến tăng huyết áp.

Bác sĩ Lê Thị Hải cho rằng, cách tốt nhất để bảo đảm an toàn với sức khỏe là không nên ăn quá nhiều dưa, cà muối. Mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50gr dưa muối và ăn 2-3 lần/tuần. Đặc biệt, không ăn dưa, cà muối khi đói. Với những người bị bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày, xơ gan cổ trướng, phụ nữ có thai, người già và trẻ em nên hạn chế sử dụng dưa, cà muối.

Theo Hà Nội Mới

Xem thêm:

• Bà bầu có nên ăn đồ muối chua như dưa cà không?
  
• Khi nào nên nói KHÔNG với dưa chuột?